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Morgado de Amêndoas

Morgado de Amêndoas

Ingredientes

  • 250 g de amêndoas
  • 250 g de açúcar
  • 1/2 chávena de chá de doce de chila
  • 1 chávena de fios de ovos (bem cheia)
  • 1 chávena de ovos moles espessos
  • 125 g de açúcar em pó
  • Massa de amêndoa para enfeitar
  • Pérolas prateadas
  • Farinha

Como confeccionar o Morgado de Amêndoas

Pela-se a amêndoa escaldando-a com água a ferver, enxuga-se com um pano e deixa-se secar ao sol ou em forno quente com a porta aberta. Depois de seca passa-se a amêndoa 4 ou 5 vezes pela máquina de ralar de modo a ficar finíssima. Dispondo-se de moinho elétrico, deve ser utilizado para este trabalho, pois é muito mais rápido. Leva-se o açúcar ao lume com 1,5 dl de água  e deixa-se ferver até se obter ponto de pasta (102ºC). Adiciona-se a amêndoa ralada e, sobre lume muito brando e mexendo sempre, deixa-se cozer até se aperceber o fundo do tacho, isto é, até fazer ligeiramente estrada. Retira-se o preparado do lume e deita-se sobre a pedra da mesa previamente polvilhada com farinha ou untada com óleo de amêndoas doces. Deixa-se a massa de amêndoas arrefecer um pouco,e, logo que seja possível mexer-lhe, amassa-se. Este trabalho faz-se mais facilmente dividindo a massa em 3 partes e amassando cada parte separadamente. Quando pronta a massa deve ser finíssima. Geralmente deixa-se ficar assim até ao dia seguinte. Volta a trabalhar na massa e retira-se 2/3 de porção. Volta-se um tabuleiro ao contrário, polvilha-se com farinha o tabuleiro, que apenas serve de suporte, estende-se a massa em circulo. Começa-se então então a puxar os lados para cima, dando-lhe a forma de uma tigela com os bordos baixos (3 dedos de altura). No Algarve diz-se que se fez a “alcofa“. A massa do fundo deve ficar muito mais espessa do que a massa que forma os lados. O esticar e moldar a massa pode ser ajudado com uns pós (poucos) de farinha e as mãos devem ser lavadas e enxutas várias vezes. Coloca-se dentro de uma camada de doce de chila bem espalhada. Sobre esta dispõem-se os fios de ovos e finalmente os ovos moles. A massa deve ficar bem cheia. Com a massa que resta molda-se um circulo que servirá de tampa. Este circulo deve ter sensivelmente a espessura do fundo e o diâmetro da “alcofa“. Viram-se os bordos das paredes do morgado sobre os ovos moles e fecha-se o bolo com o circulo de massa. Com uma faca molhada em água (fria ou quente) alisa-se a massa da tampa na parte do remate, de modo a torná-lo impercetível. O morgado tem agora a configuração de um queijo da serra. Espera assim cerca de 2 horas. Tal como se faz ao queijo da serra, contorna-se o morgado com uma tira de pano com 3 dedos de largura e ata-se para impedir que o morgado abra ao cozer. Pincela-se com clara de ovo. Leva-se o forno esperto até adquirir uma cor ligeiramente algumas bolhas. Retira-se o morgado do forno e deixa-se arrefecer. Bate-se o açúcar em pó com um pinguinho de água ou um pouco de clara de ovo, até se obter um preparado espesso que se aplica com um pincel na parte superior e nos lados do morgado. Deixa-se secar, não completamente.

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